每經(jīng)記者｜歐陽凱    每經(jīng)編輯｜魏官紅    

今年春節(jié)假期，受肺炎疫情影響，餐飲行業(yè)過得無比煎熬，這也在資本市場有了直觀顯現(xiàn)。1月15日以來，近半個月時間，港股餐飲板塊持續(xù)走弱，截至1月31日收盤，海底撈（06862，HK）股價累計下跌了16%，呷哺呷哺（00520，HK）累計下跌了25.6%，國際天食（03666，HK）下跌了14.2%，上市至今僅半個月的九毛九（09922，HK）也累計下跌了近20%，市值僅剩下108.67億港元，相比于上市首日，公司市值已蒸發(fā)了28.94億港元。

《每日經(jīng)濟新聞》記者注意到，從1月24日（農(nóng)歷除夕）起，為避免因聚餐而產(chǎn)生的交叉感染，全國各地開始陸續(xù)下達關(guān)于餐飲停業(yè)的通知，九毛九、海底撈等知名餐企均于1月26日左右相繼宣布暫停營業(yè)。在此次肺炎疫情的影響下，餐飲企業(yè)需要面對的是前所未有的困難和挑戰(zhàn)。

餐飲企業(yè)叫苦連連

1月29日，九毛九發(fā)布了上市后的第一份公告，公司稱，鑒于中國自2020年1月爆發(fā)新型冠狀病毒肺炎疫情以來，中國多個省市已啟動最高級別的重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件一級響應(yīng)，并采取各項嚴格措施遏制疫情蔓延。集團自1月26日起已暫時停止其所有門店（包括自營及特許經(jīng)營門店）營業(yè)。

九毛九方面表示，考慮到有關(guān)疫情的最新發(fā)展情況，公司董事會決定，截至2020年2月9日（包括該日）止繼續(xù)暫時停止其所有門店（包括自營及特許經(jīng)營門店）營業(yè)。如開業(yè)時間需根據(jù)疫情發(fā)展情況及相關(guān)政府政策作出進一步延期，公司將于適當時候作出進一步公告。對于剛剛上市還不到一個月的九毛九來說，這份公告難言利好。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

在不少餐飲行業(yè)從業(yè)者看來，餐飲本身就是一個民生行業(yè)，不僅關(guān)系民眾的一日三餐，在解決就業(yè)方面更有積極作用。如今，全國相當一部分的餐廳處在停擺狀態(tài)，連九毛九等餐飲巨頭都接連停業(yè)，讓原本就面臨“三高一低（房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低）”經(jīng)營壓力的餐飲行業(yè)雪上加霜。

“本來以為過年是一個旺季，現(xiàn)在我只開一家店，還是我自己看店，阿姨都不愿意來上班。”餐飲行業(yè)從業(yè)者金正（化名）向《每日經(jīng)濟新聞》記者說道。早在幾年前，他加盟了絕味鴨脖，“一口氣”開了三家店，原本以為能抓住春節(jié)這個餐飲旺季，不料，這輪餐飲寒冬才剛剛開始。

疫情到來之際，大部分人的第一選擇是減少外出，尤其是避免去人群聚集的場所，餐飲、零售由此成為最早遭受沖擊的行業(yè)。金正說，1月20日，鐘南山院士在接受央視采訪時肯定了病毒存在人傳人的情況，自此之后，他就開始發(fā)現(xiàn)整個“氣氛”不對，出來的人越來越少，工廠產(chǎn)量受影響，物流受影響，貨也來得不全，影響是來自多方面的。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

“（阿姨）她們怕傳染，春節(jié)三倍工資都不愿意來上班，而且請的阿姨還要持證（健康證）上崗，春節(jié)期間更不好招人，現(xiàn)在就只能自己看店，我如果再開另外兩家店，估計損失更大。”金正坦言。令他有些哭笑不得的是，還有顧客問他絕味鴨脖是不是武漢的，“明明絕味鴨脖是湖南長沙的。”金正感到有些無奈。

記者注意到，今年春節(jié)期間，全國不少餐飲店門口都擺起了“菜市場”，按照以往春節(jié)慣例，飯店、餐館都會提前“囤菜”以保證春節(jié)期間年夜飯、聚會聚餐供應(yīng)。但受疫情影響，許多顧客取消了在飯店預訂的飯菜，訂餐的退訂率不斷攀升，不少餐飲店為了減少損失，只能開啟賣菜模式。

向外求援，也需自救

在中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來，以春節(jié)來說，現(xiàn)下經(jīng)濟的最大實體就是餐飲行業(yè)，春節(jié)期間的餐飲收入占到全年餐飲收入的25%到28%。也就是說，餐飲行業(yè)的利潤以及流量很大一部分集中在春節(jié)期間。國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2019年，餐飲收入突破4.6萬億元。不難看出，國內(nèi)餐飲行業(yè)在疫情蔓延的情況下，受到較大影響。

朱丹蓬指出，諸如海底撈、西貝等特大型企業(yè)的抗風險能力其實也是偏低的，更不用說中小型餐飲企業(yè)，從整個局勢來看，也希望國家盡快拿出方案幫助餐飲行業(yè)渡過難關(guān)。

《每日經(jīng)濟新聞》記者注意到，不少餐飲界的龍頭企業(yè)也開始向外發(fā)聲，直呼“快扛不住了”。西貝餐飲董事長賈國龍在接受媒體采訪時直言不諱地說，預計春節(jié)前后的一個月時間將損失營收7億至8億元，現(xiàn)在的賬上現(xiàn)金流扛不過3個月；老鄉(xiāng)雞董事長束從軒則保守估計，春節(jié)期間，6天時間的損失將超2000多萬。

恒大研究院在1月31日發(fā)布的研究報告顯示，為避免人群聚集，春節(jié)各類聚餐和婚宴等幾乎全部取消，大量餐廳飯館停止營業(yè)，備菜存貨拿出來低價甩賣。據(jù)商務(wù)部監(jiān)測，2019年除夕至正月初六，全國零售和餐飲企業(yè)實現(xiàn)銷售額約10050億元，2020年勢必嚴重萎縮，預估今年春節(jié)餐飲零售銷售額會腰斬到5000億元。

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正是如此，包括西貝餐飲董事長賈國龍、樂凱撒披薩CEO陳寧等餐飲界代表企業(yè)均在對外呼吁中提出了租金減免、減稅、對餐飲職工補貼社保等措施。但同時，也有一些商業(yè)地產(chǎn)開始行動，公布了一些租金減免措施，廣東省公寓管理協(xié)會、廣州市房地產(chǎn)租賃協(xié)會先后發(fā)出倡議書，倡議業(yè)主（房東）2月全月免租，在3月1日至4月30日租金減半兩個月。

朱丹蓬說，整個餐飲行業(yè)有兩項大的支出，一個是人工，占比在25%到33%之間，一個是鋪租，占比8%到13%，這兩塊對餐飲行業(yè)來說是非常關(guān)鍵的。可以說，減稅和減免房租，能在最大程度上幫扶整個餐飲行業(yè)。

但也有中小餐飲店負責人告訴記者，有租金減免自然是好，但他們并非是商場店，而是不同類型的街邊店，享受不到這種租金減免的扶持幫助。對他們來說，這種租金減免的談判會更為艱難一些。

記者采訪的眾多餐飲界人士均普遍判斷，由于此次疫情發(fā)生突然，多數(shù)餐飲從業(yè)者措手不及。顯然，對現(xiàn)金流不夠充足、品牌建設(shè)不夠好的餐飲品牌來說，此次疫情是一場嚴峻的大考，恐怕，會有一批品牌餐飲過不了這次疫情寒冬。

“首先肯定是要保障現(xiàn)金流安全，因為并沒有一個明確的時間點，什么時候疫情結(jié)束，現(xiàn)金流的安全是生存之本，其次就是要趁著時間磨練內(nèi)功，從菜品研發(fā)、服務(wù)流程等進行優(yōu)化，還要做一些應(yīng)急舉措，比如加強外賣，尤其是整桌菜品服務(wù)型外賣，畢竟在當前形勢下，外賣還是滿足人民生活的主流手段。”一位餐飲界從業(yè)人士向記者分析稱。

封面圖片來源：新華社