每經(jīng)記者 陳克遠(yuǎn)    每經(jīng)編輯 王麗娜    

新冠肺炎疫情爆發(fā)后，我國(guó)不少連鎖餐飲企業(yè)面臨著生死存亡的巨大挑戰(zhàn)。目前，盡管疫情已經(jīng)逐步得到控制，但連鎖餐飲企業(yè)仍然過(guò)得不輕松。

3月18日，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱“《報(bào)告》”）。《報(bào)告》顯示，從2020年3月1日算起，5%的樣本企業(yè)表示，賬上沒(méi)有現(xiàn)金支撐運(yùn)營(yíng);79%的樣本企業(yè)表示，依靠自有現(xiàn)金無(wú)法支撐再過(guò)3個(gè)月;而表示現(xiàn)金流儲(chǔ)備豐厚，且能支撐6個(gè)月以上的樣本企業(yè)占比僅為16%。

社會(huì)各界對(duì)于疫情之于連鎖餐飲業(yè)的影響早有預(yù)期。春節(jié)期間，西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)诮邮苊襟w采訪時(shí)就曾直言不諱地說(shuō)，預(yù)計(jì)春節(jié)前后的一個(gè)月時(shí)間將損失營(yíng)收7億至8億元，現(xiàn)在的賬上現(xiàn)金流扛不過(guò)3個(gè)月。這被不少餐飲業(yè)同仁視為，具有代表性得企業(yè)為餐飲行業(yè)發(fā)出的求救信號(hào)。

在期待政策扶持的同時(shí)，近月來(lái)不少連鎖餐飲業(yè)展開(kāi)了多元化的自救舉措，包括上線外賣、零售轉(zhuǎn)型、直播帶貨等。對(duì)此，《報(bào)告》顯示，疫情影響下，91.6%樣本企業(yè)發(fā)力做外賣。

圖片來(lái)源:《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者同時(shí)注意到，《報(bào)告》指出，盡管餐飲業(yè)當(dāng)前仍要應(yīng)對(duì)諸多難題，但多數(shù)樣本企業(yè)也對(duì)未來(lái)的外賣市場(chǎng)和國(guó)家政策扶持持樂(lè)觀積極態(tài)度。并有超八成的樣本企業(yè)表示，疫情結(jié)束后首要工作會(huì)是開(kāi)店。

疫情損失堪比去年利潤(rùn)？連鎖餐飲企業(yè)仍需“熬冬”

受疫情影響，連鎖餐飲業(yè)成為受損最嚴(yán)重的行業(yè)之一。僅就1-2月而言，《報(bào)告》顯示，在調(diào)查樣本中，不少連鎖餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額大幅下滑。其中，樣本企業(yè)1月份銷售額同比下滑集中在0-30%，2月份樣本企業(yè)銷售額同比下降集中在80%-100%。

圖片來(lái)源:《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》

實(shí)際上，日前國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)也顯示了中國(guó)餐飲業(yè)所承受的壓力。根據(jù)該數(shù)據(jù)，2020年1-2月份，社會(huì)消費(fèi)品零售總額52130億元，同比下降20.5%。按按消費(fèi)類型分，餐飲收入4194億元，下降43.1%。

而如果從連鎖餐飲業(yè)的具體損失來(lái)說(shuō)，《報(bào)告》顯示，通過(guò)對(duì)企業(yè)反饋具體損失金額的匯總分析，1月份樣本企業(yè)各類支出和損失總金額在2019年全年銷售額的占比平均值為4.3%；2月份損失總額的占比進(jìn)一步擴(kuò)大，達(dá)5.6%。

就此，《報(bào)告》進(jìn)一步指出，2020年1月和2月樣本企業(yè)各類支出和損失的總金額在2019年銷售總額的占比達(dá)到9.9%，按照餐飲業(yè)平均數(shù)據(jù)來(lái)看，這幾乎與2019年全年利潤(rùn)相當(dāng)。此外，如果疫情短期內(nèi)不能結(jié)束，連鎖餐飲企業(yè)的損失將進(jìn)一步擴(kuò)大。

另外值得注意的是，即便隨著疫情逐步得到控制，目前各行各業(yè)已經(jīng)開(kāi)始復(fù)工，包括餐飲行業(yè)在內(nèi)的線下門店都已陸續(xù)開(kāi)業(yè)的當(dāng)下，連鎖餐飲行業(yè)仍然要面臨很多難題。

《報(bào)告》指出，樣本企業(yè)反饋的核心困難是，目前仍然無(wú)法正常開(kāi)展堂食，即便部分餐廳正式復(fù)工，開(kāi)了堂食，但顧客也非常少，銷售額非常低，處于持續(xù)虧損狀態(tài)。而不只是客流稀少，連鎖餐飲企業(yè)還需要解決各地恢復(fù)營(yíng)業(yè)條件不一致、部分地區(qū)復(fù)工流程復(fù)雜、給員工和顧客用的防疫用品不足等問(wèn)題。

餐飲企業(yè)多方自救，短期陣痛后對(duì)未來(lái)有信心

不可否認(rèn)，受疫情影響，2020年1-2月我國(guó)餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額和凈利潤(rùn)出現(xiàn)下滑，但各餐飲企業(yè)也都開(kāi)展多種方式進(jìn)行積極自救。

眉州東坡創(chuàng)始人王剛此前就在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)表示，在疫情影響發(fā)酵之初，眉州東坡在保持多數(shù)門店開(kāi)業(yè)的基礎(chǔ)上，開(kāi)展了外賣業(yè)務(wù)，在春節(jié)營(yíng)業(yè)期間，八成左右的收入是外賣貢獻(xiàn)的。同時(shí)，眉州東坡還推出了平價(jià)菜站，利用眉州東坡的供應(yīng)鏈和在四川的資源，把四川的瓜果、蔬菜、調(diào)味料、生鮮、成品、半成品以平價(jià)的方式服務(wù)社區(qū)。

此外，記者還了解到，眉州東坡后續(xù)還上線春播、淘寶直播，聯(lián)合零售企業(yè)開(kāi)展“共享員工”合作等創(chuàng)新嘗試。

圖片來(lái)源:《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》

《報(bào)告》的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)也顯示，疫情期間，外賣成為各家餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額的重要手段，調(diào)查顯示，91.6%的樣本企業(yè)在疫情期間發(fā)力外賣產(chǎn)品。；另外，73.2%的樣本企業(yè)嘗試拓展團(tuán)餐外賣業(yè)務(wù)；不少樣本企業(yè)還不同程度地探索了用無(wú)人車配送、無(wú)接觸配送服務(wù)以及外賣“安心卡”的方式，為顧客提供更安心的服務(wù)；另有超過(guò)四成樣本企業(yè)出售食材、半成品餐食以及預(yù)包裝食品，以此降低食品原材料儲(chǔ)備的損失的同時(shí)，增加銷售額。

同時(shí)值得注意的是，受益于連鎖餐飲企業(yè)的多元化自救創(chuàng)新舉措，餐飲企業(yè)的全渠道布局也取得了明顯進(jìn)展?！秷?bào)告》顯示，從整體上看，與外賣平臺(tái)合作是樣本企業(yè)的首選，98.6%的樣本企業(yè)在外賣平臺(tái)上開(kāi)店;五成企業(yè)有自己的微信小程序;19.8%的樣本企業(yè)有自己的APP;電話做外賣的比例超過(guò)三成。

對(duì)于2020年餐飲市場(chǎng)的發(fā)展預(yù)期，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)分析認(rèn)為，雖然2020年各樣本企業(yè)必將面臨全年銷售額和凈利潤(rùn)的同比下滑，但發(fā)展是王道，大部分樣本企業(yè)對(duì)繼續(xù)開(kāi)店發(fā)展依然充滿信心。

對(duì)此，《報(bào)告》顯示，80.3%的樣本企業(yè)計(jì)劃在疫情結(jié)束后首要工作是開(kāi)店。此外，不少連鎖餐飲企業(yè)表示，經(jīng)歷了此次疫情考驗(yàn)，企業(yè)將進(jìn)一步提升數(shù)字化水平，開(kāi)啟零售化發(fā)展。其中，67.6%的樣本企業(yè)表示將籌劃提升供應(yīng)鏈或企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型;63.4%的樣本企業(yè)將布局品牌的零售化發(fā)展，以及企業(yè)的集團(tuán)化發(fā)展;22.5%的樣本企業(yè)要加強(qiáng)現(xiàn)金流管理，或有籌備上市計(jì)劃;19.7%的樣本企業(yè)計(jì)劃嘗試無(wú)人化設(shè)備或無(wú)人餐廳。

封面圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)