每經(jīng)記者｜胥帥    每經(jīng)編輯｜魏官紅    

炒菜機(jī)器人“殺進(jìn)”萬(wàn)億元級(jí)的中餐市場(chǎng)。

7月10日，成都餐飲行業(yè)科技智能發(fā)展創(chuàng)新研討會(huì)在成都召開(kāi)，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者在會(huì)場(chǎng)上看到了炒菜機(jī)器人的身影。不同于公眾熟悉的人形機(jī)器人，炒菜機(jī)器人外觀要簡(jiǎn)單一些，整體由機(jī)械手、調(diào)料盒以及一口小鍋組成。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，AI（人工智能）數(shù)字菜譜和智能炒菜機(jī)器人主控烹飪環(huán)節(jié)，可解決中餐出菜不易標(biāo)準(zhǔn)化、菜品品質(zhì)差異大的難點(diǎn)。據(jù)了解，目前市面上也出現(xiàn)了不少的炒菜機(jī)器人，價(jià)格從幾千元到幾十萬(wàn)元不等，多家企業(yè)在溫控、算法上做差異化競(jìng)爭(zhēng)。不過(guò)，現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)還在發(fā)展初期，未來(lái)炒菜機(jī)器人能否完全替代廚師，還有待觀察。

智能炒菜機(jī)器人 圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 胥帥 攝

測(cè)試階段：或能降低一半餐飲成本

將辣椒等食材洗凈切片，放到料盒中，再用手機(jī)選擇數(shù)字菜譜調(diào)配調(diào)味料。按下一系列按鈕之后，炒菜機(jī)器人就會(huì)按照順序向鍋中倒入食材、調(diào)料，隨后，“機(jī)械手”就開(kāi)始“炒菜”了。

7月10日上午的一場(chǎng)餐飲行業(yè)活動(dòng)中，炒菜機(jī)器人被搬進(jìn)會(huì)場(chǎng)。

四川熊喵大師科技有限公司董事長(zhǎng)黃天勇向記者展示了數(shù)字菜譜，里面包括魚(yú)香肉絲、水煮牛肉等菜品，涵蓋川菜、湘菜、粵菜等菜系。“云端標(biāo)準(zhǔn)化菜譜有1700多個(gè)菜品，含配方、工藝流程、溫度時(shí)間控制，可遠(yuǎn)程指令機(jī)器執(zhí)行。”黃天勇表示，炒菜機(jī)器人炒的菜并不比餐廳大廚差，現(xiàn)在個(gè)別菜系的制作水平甚至已經(jīng)超過(guò)大廚。

黃天勇表示，要做好智能炒菜機(jī)器人，關(guān)鍵是需要有一套精準(zhǔn)復(fù)刻廚師火候的溫控系統(tǒng)，“我們?cè)跈C(jī)器里加入了貴金屬做傳感器，重構(gòu)電磁爐發(fā)熱邏輯，現(xiàn)在主要針對(duì)小鍋炒菜”。

在創(chuàng)業(yè)做炒菜機(jī)器人之前，黃天勇一直做的是中式餐飲。高峰時(shí)期，他要管理的廚師超過(guò)600名。“餐飲凈利潤(rùn)率很低，只有幾個(gè)百分點(diǎn)，廚師就是很高的成本開(kāi)支，一個(gè)廚師的工資是一個(gè)月8000元甚至上萬(wàn)元。”黃天勇說(shuō)，他測(cè)試炒菜機(jī)器人時(shí)發(fā)現(xiàn)，機(jī)器降本的效果很好，甚至可以達(dá)到一半。

于是，他將重心轉(zhuǎn)向智能餐飲設(shè)備研發(fā)，主導(dǎo)智能炒菜機(jī)器人系統(tǒng)的研發(fā)。通過(guò)機(jī)械臂模擬廚師翻炒動(dòng)作，結(jié)合云端菜譜優(yōu)化算法，保留傳統(tǒng)烹飪的“鍋氣”，并實(shí)現(xiàn)多菜系標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，“比如川菜、湘菜、粵菜、魯菜之間很難在同一個(gè)廚房相通，這可以通過(guò)數(shù)字菜譜解決”。

黃天勇看好炒菜機(jī)器人賽道還有一個(gè)重要原因，便是餐飲愈發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化后，年輕人能跨越廚師“新秀墻”，更快上手炒菜，“年輕人要學(xué)習(xí)傳統(tǒng)手藝，即便出師也要經(jīng)歷很長(zhǎng)時(shí)間才能炒好成品”。

中餐人才供給瓶頸待解

從產(chǎn)能來(lái)講，黃天勇所在企業(yè)目前的月產(chǎn)能是500臺(tái)，他的目標(biāo)是把產(chǎn)能提高十倍，因?yàn)樗春弥悄艹床藱C(jī)器人替代廚師的萬(wàn)億元級(jí)市場(chǎng)。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院在《川菜發(fā)展報(bào)告2024》中預(yù)計(jì)，2024年中式正餐市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到1.06萬(wàn)億元。

然而，這個(gè)萬(wàn)億元級(jí)的市場(chǎng)卻是一個(gè)較為分散的市場(chǎng)。近年來(lái)，我國(guó)餐飲行業(yè)的連鎖化進(jìn)程持續(xù)加速，連鎖化率從2020年的15%上升至2024年的22%，并預(yù)計(jì)在2025年進(jìn)一步提升至24%左右。但與此同時(shí)，中餐市場(chǎng)面臨人才供給的問(wèn)題。原中國(guó)常駐聯(lián)合國(guó)代表團(tuán)廚師長(zhǎng)、中國(guó)烹飪大師、四川省川菜非遺傳承人張中尤表示，川菜及整個(gè)中餐行業(yè)人才需求巨大，但面臨人才供給嚴(yán)重不足的問(wèn)題。如今，數(shù)字菜譜和炒菜機(jī)器人可以看做一種解決人才供給的方向。

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者注意到，全球智能炒菜機(jī)器人市場(chǎng)正處于高速增長(zhǎng)期。根據(jù)QYR（恒州博智）數(shù)據(jù)，2024年全球智能炒菜機(jī)器人市場(chǎng)銷售額達(dá)31.51億美元，預(yù)計(jì)2031年將增至67.11億美元，年復(fù)合增長(zhǎng)率11.6%。中國(guó)作為核心市場(chǎng)，2024年上半年家用烹飪機(jī)器人線上銷售額1.3億元，同比增長(zhǎng)41.2%，全年預(yù)計(jì)達(dá)2.9億元，同比增長(zhǎng)33.9%。商用領(lǐng)域的增長(zhǎng)更為顯著：團(tuán)餐市場(chǎng)年增速120%。

值得一提的是，九陽(yáng)、美的、蘇泊爾等傳統(tǒng)家電巨頭憑借渠道優(yōu)勢(shì)正在進(jìn)入這一領(lǐng)域。記者注意到，上述炒菜機(jī)器人的價(jià)格在幾千元到幾萬(wàn)元不等，而用于團(tuán)餐的大型炒菜機(jī)器人更是達(dá)到20多萬(wàn)元?？莆炙埂⑿∶椎绕髽I(yè)也在“跨界”推出自己的炒菜機(jī)。

今年北京市海淀區(qū)還發(fā)布了全國(guó)首個(gè)智能烹飪機(jī)器人團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，明確具身智能技術(shù)參數(shù)，加速行業(yè)規(guī)范化。

盡管競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手眾多，黃天勇認(rèn)為，每種炒菜機(jī)器人都有自己的比較優(yōu)勢(shì)，他未來(lái)看重“硬件+數(shù)據(jù)”的中餐供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，通過(guò)溫控技術(shù)與菜譜庫(kù)規(guī)模來(lái)構(gòu)建核心壁壘。黃天勇表示，炒菜機(jī)器人行業(yè)正處于發(fā)展的黃金期。短期來(lái)看，B端連鎖餐飲和外賣場(chǎng)景將成為主要增長(zhǎng)極；中長(zhǎng)期，隨著技術(shù)成本下降和消費(fèi)者習(xí)慣養(yǎng)成，C端家庭市場(chǎng)有望爆發(fā)。企業(yè)需聚焦核心技術(shù)研發(fā)（如AI算法、機(jī)械臂精度）、構(gòu)建生態(tài)閉環(huán)（菜譜庫(kù)+供應(yīng)鏈），而且還需要關(guān)注海外市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

川商總會(huì)執(zhí)行秘書(shū)長(zhǎng)唐俊表示，以數(shù)字菜譜與智能炒菜機(jī)器人為核心的智慧廚房全鏈條解決方案，將有效提升中餐業(yè)態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)化能力，令川菜在全球范圍內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)中擁有更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。